Вымрут ли сыры бри и камамбер? Вот что говорят ученые

Легенда гласит, что мир обязан Французской революции благодаря Камамберу. Сыр с оттенками карамелизированного масла и земляных грибов появился в 1791 году, когда, как говорят, сбежавший священник поделился рецептом с фермеркой из Камамбера, которая приветствовала его в своем доме.

Продавец магазина режет бри в Лондоне

С тех пор сыр стал основным продуктом питания во Франции и за рубежом. McDonald's, к ужасу некоторых французских клиентов, однажды представил гамбургер с ломтиками камамбера. Он также вдохновил художника Сальвадора Дали на создание знаменитых липких часов.

Но Камамбер и его более мягкий на вкус двоюродный брат, сыр бри, в последние недели стали предметом заголовков газет и сообщений в социальных сетях, в которых говорилось, что любимые продукты отправляются в могилу.

Предупреждения последовали за исследованием Национального центра научных исследований Франции, в котором говорится, что сыры находятся «на грани исчезновения» — смертный приговор, вызванный, по словам ученых, грибковым кризисом.

Означает ли это, что мясные доски обречены на будущее без восхитительно вонючего сыра?

Какое отношение плесень имеет к моему бри?

Президент Франции Эммануэль Макрон пробует сыр в день открытия 60-й Международной сельскохозяйственной ярмарки в Париже 24 февраля

Не буду грубым, но эта вкусная закуска, которая дополняет ваш любимый бокал вина, на самом деле представляет собой динамичную экосистему.

В сыре существует «целое сообщество плесени, дрожжей и бактерий», — сказал Бенджамин Вулф, доцент биологического факультета Университета Тафтса. «Они все тусуются, растут и вместе работают над разложением сыра».

Все сыры начинаются одинаково: как молоко, которое оставляют сворачиваться. Микробы участвуют в процессе старения или на этапе, на котором такие сыры, как Камамбер, приобретают свой фирменный вкус.

«Эти плесени, по сути, вызывают то, что мы называем «вкусной гнилью», — сказал Вулф. Подобно грибку, разрушающему бревно, или надоедливым синим пятнам, распространяющимся по старому куску хлеба, плесень в сыре разрушает молоко. «И при этом они выпускают все виды восхитительных вещей, которые люди любят в Камамбере: тот тип серного фанка, который я люблю называть «сладким маслянистым метеоризмом», — добавил он.

Камамбер и бри теперь производятся с использованием одной и той же плесени: Penicillium camberti, которая придает сырам пушистую белую оболочку и любимый аромат грязных носков.

И это, по мнению французских ученых, может привести к их гибели.

В чем проблема с Penicillium camberti?

До недавнего времени камамбер и бри были окрашены в оттенки синего, оранжевого и зеленого — продукты различных штаммов плесени, используемых при производстве сыров, — говорит Жанна Ропарс, биолог-эволюционист из Национального центра научных исследований Франции и Парижского университета. Сакле.

В конце концов сыроделы выявили особый штамм плесени, который не только быстро рос, но и придавал сыру привлекательный белый налет. К 1950-м годам сочетание индустриализации и спроса на однородный на вид сыр превратили Penicillium camberti в золотой стандарт. Сейчас это единственный штамм, используемый при производстве бри и камамбера.

По словам Ропарса, со временем это может оказаться проблематичным.

Penicillium camberti не может размножаться самостоятельно, поэтому его приходится клонировать снова и снова, а это означает, что каждый сыр производится из генетически идентичного штамма. По словам Ропарса, отсутствие генетического разнообразия делает его уязвимым для патогенов или других изменений окружающей среды.

По словам Ропарса, поскольку каждая плесень представляет собой стандартную версию друг друга, одна неприятная болезнь может уничтожить популяцию Penicillium camberti. С той же проблемой и другие продукты, например бананы. Сталкиваются

Могут ли бри и камамбер исчезнуть?

Короткий ответ: не в ближайшее время, поэтому любители сыра могут вздохнуть с облегчением.

Тем не менее, предупреждает Ропарс, Penicillium camberti «не сможет выжить, если мы продолжим идти по этому пути». Она и другие французские ученые, стоящие за исследованием, хотят помочь предотвратить подобные «ошибки» в будущем производстве продуктов питания.

Несмотря на отсутствие разнообразия в плесени, Вулф сохраняет оптимизм в отношении того, что отраслевые инновации спасут сыры.

«Уже есть несколько действительно замечательных людей, которые работают над новыми способами инноваций и заставляют эти формы делать что-то новое», — сказал он.

Что делать любителям сыра?

Ропарс и ее команда предлагают привыкнуть к более разнообразным, необычным на вид и вкусным сырам, то есть к камамберу и бри, приготовленным из других штаммов плесени.

Покупатели привыкли к альбиносной версии плесени, покрывающей некоторые из их любимых сыров, что делает их белыми. Но Ропарс сказал, что, возможно, пришло время попробовать камамбер или бри синего, зеленого или оранжевого оттенка.

Однако этот подход сопряжен с рядом проблем, предупредил Вулф. Смена формочек может быть непредсказуемой и совсем неаппетитной.

«Вы просто не хотите, чтобы ваш сыр имел вкус заплесневелого подвала», — сказал он.

Он и его команда уже экспериментируют со способами быстрого одомашнивания некоторых диких штаммов плесени. Цель состоит в том, чтобы скрыть нежелательные свойства или потенциальные токсины без генетической модификации гриба.

И, добавил он, производители придумывают разные виды сыров.

На данный момент, по словам Вулфа, существует множество мировых кризисов, о которых стоит беспокоиться, и паника из-за сыра не входит в их число. Хотя, если быть честным, мир, в котором сыр является самой большой проблемой, «был бы замечательным», сказал он.