Рецепт гуджа-ош, необычного узбекского супа из афганского казана

Блюдо имеет репутацию не только редкого, но и чрезвычайно сытного.

Фото: © Скриншот видео

Пища должна быть вкусной, полезной и разнообразной. В целях разнообразия хозяин или хозяйка может приготовить удивительный суп гуджа-ош, старинный рецепт которого дошел до нас из Узбекистана. Слово "ош" на местном языке означает и "плов", и просто "обед". Таким образом, название самого блюда переводят как "обед, приготовленный с гуджой". Когда нужно использовать афганский казан? И чем заменить редкую крупу гуджа? Об этом рассказал кулинар и мастер кухни Сталик Ханкишиев в своем телеальманахе "О вкусной и здоровой пище" на РЕН ТВ!

Для приготовления супа гуджа-ош нам понадобится:

говяжьи ребра – от 1 до 1,5 кг,

репчатый лук – 3 шт.,

морковь – 2 шт.,

картофель – 3–4 шт.,

помидоры – 4 шт.,

маш – 200 г,

гуджа – 200 г,

фасоль – 200 г,

вода – 2–3 л,

растительное масло – 50 г,

соль, черный перец, зира, кориандр – по вкусу.

Мясо и овощи

Все начинается с мяса. Берем говяжьи ребрышки и обжариваем в казане. Они способны готовиться несколько часов, перенося глубокую обжарку, а затем тушение и отварку. К обжаренным ребрышкам добавляем лук и перемешиваем. Пока под казаном потрескивают дрова (или шумит газовая печь), солим ингредиенты. Пусть и мясо, и лук выделят вкус. Запах уже отменный – то ли еще будет. Далее отправляем в емкость протертые помидоры и порезанную морковь.

Фото: © Скриншот видео

Особенности бобов

По мнению Сталика Ханкишиева, гуджа-ош имеет только один недостаток. Если готовить с рисом, то накрывать крышкой блюдо можно уже через 15 минут варки. Упариваем 30 минут – и готов целый плов. В свою очередь фасоль, маш и гуджа варятся довольно долго, нагоняя аппетит.

Крупа маш знакома не каждому, а вот про гуджу и вовсе слышали только ценители узбекской кухни. При необходимости ее заменяют обычной русской перловкой. Согласно рецепту, все бобы предварительно необходимо замочить. Маш при этом должен соприкасаться и с водой, и с воздухом.

Фото: © Скриншот видео

Из казана в казан

Новомодное устройство – афганский казан. Переложим в него мясо и овощи, дольем воды, сложим бобы и поставим на огонь. Через 20–30 минут все будет готово. Как говорит Сталик Ханкишиев, обжарить продукты можно изначально в афганском казане – вот только помешивать их неудобно.

Далее дольем воды в первую емкость и вычерпаем образовавшийся бульон в афганский казан. Вслед за ребрышками и овощами перекладываем фасоль, вторым идет маш. Обычно он готовится 40–50 минут, но чтобы как следует развариться, ему потребуется более часа. Третьей в казан отправьте гуджу или перловку. Замыкает "шествие" нарезанный картофель. Бобы впитывают много воды, поэтому не забудьте добавить еще воды и второй раз посолить. Закрываем крышку, проверив уплотнители и клапаны, и затягиваем винт. Афганский казан займет место узбекского "коллеги" на огне.

Фото: © Скриншот видео

Зелень и лук как последний штрих

Момент истины: открываем казан, который продолжает кипеть на столе, повинуясь закону Бойля – Мариотта. Некоторые сомневаются, что перловка с успехом заменит гуджу. Однако Сталик Ханкишиев уверяет: среднеазиатскую крупу достать непросто, а перловка совсем не ухудшит качество блюда. Узбекская кухня веками приспосабливалась к обстоятельствам и сохраняла все свои достоинства, что в советское время демонстрировали армейские повара-узбеки. Прямо в тарелку добавьте свежую зелень и свежий порезанный лук, а потом наслаждайтесь отменным вкусом супа гуджа-ош.

Источник