В шведском, фирменном блюде Hav & Mar, знаменитый шеф-повар Маркус Самуэльссон смешивает свое шведское и эфиопское наследие, отражая современное выражение черной кухни.
«Для меня все начинается с названия», — сказал шеф-повар Маркус Самуэльссон, чей ресторан Hav & Mar недавно дебютировал в Нью-Йорке. Самуэльссон, отмеченный наградами шеф-повар Фонда Джеймса Бирда и телеведущий (снявшийся в программах Chopped от Food Network и Iron Chef от Netflix ), создатель знаменитого ресторана Red Rooster в Гарлеме и других ресторанов по всему миру, отдает дань уважения своему шведскому и эфиопскому наследию в этом новом начинании.
Самуэльссон родился в Эфиопии и вырос на острове Смёген у западного побережья Швеции, в конце концов поселившись в Нью-Йорке. «У всех нас есть разные двойственности. Мой швед встречается с эфиопом в Нью-Йорке», — сказал Самуэльссон. Его культурное влияние сформировало его кулинарный путь и вдохновило название его нового ресторана: Hav переводится как «океан» на шведском языке, а mar означает «мед» на амхарском языке. « Мар означает «вода» и во многих латинских языках, — добавил он.
Меню Hav & Mar с акцентом на морепродукты, созданное в сотрудничестве с шеф-поваром Фариялом Абдуллахи, включает небольшие тарелки, приготовленные по всему миру, и блюда в семейном стиле. Самуэльссон хотел, чтобы ресторан отражал современное выражение черной кухни Манхэттена.
Swediopian, рифф на gravlax, включает в себя лосося, выдержанного в бербере, горчичное семя и облепиху. Бербере — традиционная эфиопская смесь специй — производится компанией Workinesh Spice Blends в Бернсвилле, штат Миннесота, что является частью усилий Самуэльссона по работе с местами, чтящими людей с другим цветом кожи. Ингредиенты в бербере различаются, каждая смесь похожа на отпечаток пальца своего создателя. В состав бербере Workinesh Spice Blends входят красный перец, лук, чеснок, соль и «пряности» — секрет компании. (Бербер обычно включает чили, чеснок, имбирь, мускатный орех, душистый перец, кориандр, тмин, пажитник и гвоздику.)
[перейти к рецепту]
«Бербере для эфиопа так же важно, как соль и перец для шведа», — сказал Самуэльссон. «Для бербере важно не острое, а вкус».
Еда Самуэльссона отражает его культурную самобытность. «Будучи шведом, я вырос на гравлаксе и вяленой рыбе. Я предпочитаю есть ее ближе к крудо или сашими», — сказал он. «Речь идет не о том, чтобы создать то, чем когда-то был гравлакс. Это было 48-часовое лечение, оно было в основном резиновым, но вы могли иметь его вечно. Это не так». Он объяснил, что Swediopian состоит из быстро вяленого лосося, завернутого в бербере, в сопровождении салата из корнеплодов и соуса из эфиопского кофе и облепихи («что очень по-шведски») с оттенком маракуйи для сладости и с инджерой. , эфиопская лепешка. «Итак, это танец, туда-сюда, туда-сюда. Многие наши блюда происходят из этого туда-сюда».
«Душа этого блюда рассказывает мне так много историй», — добавил Самуэльссон. «Все начинается с того, что моя бабушка работает горничной. Для меня это говорит о том, что я приехала из Эфиопии. Это не ретроспективное блюдо, оно должно быть вкусным в данный момент».
И это вкусно. Swediopian разрывается от умами, сочетая мелодию вкусов и текстур: пикантный лосось с оттенком остроты уравновешен остро-сладкой маракуйей и сытным хрустом инджеры.
Самуэльссон стремится чтить культуру чернокожих не только своей едой, но и эстетикой ресторана. Художественное произведение в Hav & Mar является результатом сотрудничества с признанным критиками художником и творческим партнером Дерриком Адамсом и творческим партнером Тельмой Голден, директором и главным куратором Музея-студии в Гарлеме. Среди оригинальных художественных инсталляций Hav & Mar — «Мы тоже из воды» — серия ярких черных русалок, созданная по заказу Самуэльссона и украшающая стены ресторана.
Эта концепция черных русалок сформировала весь ресторан, от художественных работ до того, как они называют свои блюда (еще одно выдающееся меню — «Черный рис русалки», в котором представлены грибы джон-джон с крабами, лобстерами и зеленым горошком).
Имея в виду идею русалок, Hav & Mar стал более изогнутым в своем дизайне, от обеденных столов неправильной формы до продолговатого бара, который занимает центральное место. «Конечно, у русалок должны быть формы», — сказал Самуэльссон. Во время пандемии плавание стало спасением для Самуэльссона и его маленького сына, а в ресторане отражена подводная тематика. «Это был единственный раз, когда и он, и я могли исчезнуть от всего», — сказал Самуэльссон, объяснив, что тональность зелени, от освещения до барных стульев в ресторане, имитирует различные виды ламинарии и морских водорослей. «Я всегда смогу сказать своим детям: мы справимся. Так что в этом и заключается радость».
Радость также проистекает из того, что Hav & Mar прославляет культурные корни Самуэльссона и борьбу, которая является частью его иммигрантской истории. «Когда я приехал сюда 23-летним с 300 баксами в эту страну, для меня не было ресторана — мне пришлось вырезать это пространство», — сказал он. «Но я должен держаться за эту мечту».
ИНГРЕДИЕНТЫ
Для вяленого лосося:
2 унции (около 57 г)
соли для лосося, чтобы покрыть
бербере, чтобы покрыть
Для пюре из тыквы:
3 стакана пюре из тыквы кабоча (или замените любым зимним кабачком)
Начните с 1 ½ стакана овощного бульона и продолжайте добавлять, пока пюре не станет густым (достаточно густым, чтобы покрыть ложку) консистенция
3 ст.
л. пюре из маракуйи
1 ½ ст.
2 ст. л. сока юдзу
1¾ ст. л. мирина (или рисового винного уксуса)
1 ч. л. соли
Для медово-горчичной заправки:
¼ чашки измельченного лука-шалота
4½ столовых ложки чеснока
¼ чашки дижонской
1 яичный желток
1 чайная ложка соли
1 чашка шампанского уксуса
⅓ чашки меда
3¼ чашки смешанного масла (смесь 90% масла канолы и 10% оливкового масла, или используйте 100 % масла канолы)
2¾ ч.л. измельченного черного перца
, фенхеля, яблок и огурцов, тонко нарезанных (по желанию)
Метод
Шаг 1
Обильно посолите лосось, пока он не будет покрыт со всех сторон. Охладите в течение двух часов.
Шаг 2
Удалите лишнюю соль из лосося. Покройте все стороны бербером и вылечите на ночь.
Шаг 3.
Удалите излишки бербере.
Шаг 4.
Нарежьте на квадраты толщиной ¼ дюйма (около 6,5 мм).
Шаг 5.
Запеките тыкву кабоча в духовке при температуре 425F (около 220C) до тех пор, пока она не станет достаточно мягкой, чтобы ее можно было превратить в пюре. Смешайте с овощным бульоном, пока он еще теплый. (В качестве альтернативы для домашнего использования можно использовать консервированные кабачки).
Шаг 6.
Взбейте тыквенное пюре вместе с остальными ингредиентами, пока оно не станет однородным.
Шаг 7
Смешайте все ингредиенты для медово-горчичной заправки без масла.
Шаг 8.
После тщательного перемешивания медленно введите масло тонкой струйкой.
Сборка:
Добавьте тонко нарезанный фенхель, яблоки и огурцы в винегрет. Лосось нарезают и кладут поверх слоя из 1 ст. л. тыквенного пюре. Салат заправляется и ставится прямо рядом с ним.
55.7к
