Сан-Томе и Принсипи, когда-то крупнейший производитель шоколада в мире, оживляет свою торговлю шоколадом.
Мне потребовалось менее получаса на шоколадной фабрике Клаудио Коралло в знойнойной столице Сан-Томе и Принсипи, чтобы понять, что все, что я когда-либо знал о шоколаде, было неправильным.
72-летний итальянец провел меня через серию своих творений, деликатно вырезая кусочки шоколада на доске и ожидая, когда я попробую каждый из них. Когда я поскользнулся им на язык, он наблюдал за мной, голова слегка взвинута в одну сторону, глаза мерцали через его очки, ожидая реакции, о которой он знал, приближается.
Его 100% какао было сильным, но не горьким, и оно смягчалось, чем больше я закатывал его во рту. "Сильный и горький - это не одно и то же", - сказал он. "Нас учат, что хороший шоколад темный и горький, но горький - это неправильно, а темный - сожженный".
Среди множества отготовок, которые я пробовал, был Ubric 1, 70% шоколад с изюмом, дистиллированным в какао-мякоти, белый липкий внутри фруктов, описанный Corallo как имеющий «самый свежий и захватывающий аромат, который я знаю». Я никогда не пробовал ничего подобного. Неудивительно, что итальянская газета Corriere della Sera назвала его одним из " лучших производителей шоколада в мире.
Клаудио Коралло использует какао-мякоть - белую липк внутри фруктов - в процессе приготовления шоколада.
Tiny São Tomé & Príncipe может быть второй по величине страной в Африке, но чуть более 100 лет назад эта страна-близнецы когда-остров была крупнейшим производителем шоколада в мире. Теперь несколько местных производителей, таких как Corallo, оживляют торговлю, используя вековые, незапятнанные сорта какао, исторические плантации и дружественный к какао климату страны для создания органических шоколадных продуктов.
Коралло изучал тропическую агрономию в своей родной Флоренции - "Я мечтал о тропических лесах в детстве", - сказал он мне - и выращивал кофе в Демократической Республике Конго (тогда Заир) более 30 лет, прежде чем переехать в Сан-Томе и Принсипи, когда политическая ситуация в Заире ухудшилась в 1990-х годах. Коралло хотел использовать свой опыт работы с кофе, чтобы создать шоколад с высоким содержанием какао, который не был горьким.
Он нашел какао-деревья, которые искал на плантации Террейру-Велью на меньшем, более нетронутом острове Принсипи, примерно в 130 км к северо-востоку от Сан-Томе, а затем приступить к совершенствованию процесса. Ремесленники шоколада используют различные методы на ключевых этапах - сбор урожая, ферментация, сушка и обжарка - для создания тонких различий во вкусе. Подход Коралло сочетает в себе трудоемкую работу с инстинктом.
Какао - это живой продукт, он хочет, чтобы его знали, [чтобы] относились правильно
Он удаляет как тегумент (деревянную оболочку, которая покрывает каждую фасоль), так и ее твердый, горький корень вручную - очень немногие производители шоколада вообще пытаются удалить корень - и ферментирует какао в два-три раза дольше, чем обычно. Тем временем обжарка осуществляется с помощью накопленной интуиции. "Какао - это живой продукт, он хочет, чтобы его знали, [чтобы] относились правильно", - сказал Коралло. "Чтобы сделать отличный шоколад, вы должны жить в чувстве. Если температура слишком низкая, а время обжарки слишком длинное, это отнимает счастье от какао. Если температура слишком высокая или время на мгновение слишком короткое, они становятся горькими и острыми".
Клаудио Коралло был описан как один из "лучших производителей шоколада в мире".
Деревья, которые растут на плантации Коралло, являются потомками самых первых какао-дерев страны. До начала 1800-х годов какао выращивалось только в Латинской Америке. Но король Португалии Жуан VI, признав, что он вот-вот потеряет Бразилию как колонию, и опасаясь потери дохода, полученного его судом от какао-индустрии Бразилии, приказал отправить какао-деревья в более безопасную португальскую колонию Сан-Томе и Принсипи.
Они прибыли на Принсипи в 1819 году, и за ними быстро последовали порабощенные люди из Западной Африки, а затем наемные рабочие из других португальских колоний, в частности Кабо-Верде, Анголы и Мозамбика, для работы на плантациях, которые впоследствии возникли. Деревья процветали на богатой вулканической почве, и к началу 1900-х годов Сан-Томе и Принсипи был крупнейшим экспортером какао в мире, заработав прозвище "Шоколадные острова".
Плантации, известные как роса, были похожи на самодостаточные города с районом размещения рабочих и собственной церковью, больницей и школами. Однако условия жизни этих наемных рабочих были настолько плохими, а обращение с ними со стороны их арендодателей было настолько жестоким, что к 1910 году британские и немецкие производители шоколада бойкотировали «португальское какао», и местная промышленность пришла в упадок. Роса были полностью заброшены после того, как Сан-Томе и Принсипи получили независимость от Португалии в 1975 году, и теперь они лежат в разных состояниях распада, их бетонные скелеты медленно поглощаются джунглями.
Roça Sundy - это бывший комплекс плантаций, переоборудованный в бутик-отель.
В Roça Sundy, когда-то второй по величине плантации на Принсипи, корни деревьев сейба спускаются по стенам складов без крыши. В старой кладовой я нашел потрепанную ручную сушилку, реликвию тех дней, когда соты ферментированных какао выкладывались для сушки на огромных дровяных печах. Одна сторона центрального двора Росы была выложена зубчатым фасадом средневековой конюшни, ее погодные часы остановились в половине седьмого. Через розу проходили участки затонувших железнодорожных путей и заброшенные остатки больницы.
Здания, возможно, видели лучшие дни, но жизнь в Санди продолжается. В центральном дворе я наблюдал, как худые петуши царапаются в грязи, а хихикающие дети преследуют поросят через кусты. Дама подметела крыльцо церкви, которая выглядела так, как будто она веками не видела воскресного богослужения. На плантации проживает около 300 человек, потомки наемных рабочих, которые изначально работали здесь. В конце года они массово переедут в Terra Promitada (Землю обетованную), недавно построенный комплекс с электричеством и проточной водой. Однако на данный момент они все еще живут в санзала, старых рабочих помещениях. Это динамичное сообщество, несмотря на основные условия.
Многие мужчины работают на плантации, которая падает за двором и вниз к морю за его пределами. "Под португальским языком все это были монокультуры с отдельными разделами для какао, кокосов и кофе", - сказал Джон Макли, сельскохозяйственный директор HBD Príncipe, компании по экотуризму и агролесоводству, которая в настоящее время владеет Roça Sundy и превратила дом владельца старой плантации в отель (https://www.hbdprincipe.com/roca-sundy/). (https://www.hbdprincipe.com/roca-sundy/) "Но природа бежала своим чередом за последние 50 лет [с момента обретения независимости]. Ему разрешили восстановиться. Поэтому теперь мы занимаемся динамичным агролесоводством, выращивая несколько видов в балансе между выращиванием какао и сохранением леса".
Шоколадная фабрика в Roça Sundy производит небольшие батончики, которые продаются на островах.
Холмистый лес теперь покрыт разнообразным навесом. Бананы обеспечивают тень для молодого какао; кокосовые пальмы и огненные коралловые деревья выступают в качестве верхнего этажа защиты для старых какао. Среди них усеяются хлебные деревья, их упавшие плоды действуют как компост для почвы.
Какао-бобы из Roça Sundy раньше продавались кооперативу в Сан-Томе, который затем экспортировал их в Европу для переработки. Но в 2019 году HBD открыл шоколадную фабрику в здании в центральном дворе росы, где женщины из санзалей вручную сортирует бобы для мелкосерийных батончиков, которые будут продаваться на островах. Шоколад производится под брендом Paciência Organic; Paciência была одной из спутниковых плантаций Roça Sundy на пике индустрии какао и в настоящее время является органической фермой, управляемой HBD. (Как шоколадная фабрика, так и ферма открыты для посетителей.)
Лина Мартинс, менеджер шоколадной фабрики, провела меня через выбор, который включает в себя 60%, 70% и 80% какао, а также связанные мешки с перьями, небольшие кусочки жареных какао-бобов. 80% бара имели нежные цветочные ноты, несмотря на высокий процент, в то время как перья имели интенсивную земляную орех.
Какао похоже на вино. Если вы немного отдохнете между этапами, это будет вкуснее
Мартинс делает всего 150 кг от каждого процента каждые шесть недель и ждет до шести месяцев после ферментации бобов перед их обжаркой. "Какао - это как вино", - сказала она. "Если вы немного отдохнете между этапами, это будет вкуснее".
На плантации проживает около 300 человек, многие из которых работают на плантации или на шоколадной фабрике.
Но это хороший шоколад несколькими способами. "Выращивание какао, выращенного в тропических лесах, в шоколад и другие продукты на основе какао является одной из инициатив, связанных с нашим видением устойчивого социально-экономического развития Принсипи", - сказала Эмма Тузинкевич, директор по устойчивому развитию HBD. "Мы предоставляем возможности трудоустройства, которые коренятся в естественном богатстве острова".
В HBD работает более 500 человек на Принсипи, и он построил новые дома на Terra Prometida. Выращивая какао под навесом тропического леса, они также усердно работали над тем, чтобы сохранить свою плантацию как можно более биоразнообразной. "Мы знаем, что наш шоколад будет таким же вкусным, как и то, как мы относимся к Земле здесь", - сказал Тузинкевич. "И это действительно вкусно".
