Определение «здоровая пища» чисто субъективно и лишено каких-либо научно-пищевых критериев. Действительно, то, что полезно для одного субъекта, НЕ может быть полезным для другого; это верно как с «реальной», так и с «идеологической» точки зрения.
Вероятно, единственной категорией продуктов питания, однозначно считающейся НЕздоровой, является « нездоровая пища » или «нездоровая пища», к которой мы можем добавить алкоголь; ведь применительно к многочисленным (более или менее обоснованным) убеждениям, влияющим сегодня на питание человека, понятия «полезное» и «вредное» абсолютно субъективны.
Приведем несколько примеров: сторонники известного «"глубоко убеждены, что большой недостаток современного питания состоит в том, что оно включает в себя злаки, бобовые, клубнеплоды, жиры для жарки и красное мясо (очевидно, это "упрощение", которое затрагивает только один из многих ключевых пунктов Берри Сирс"). Напротив, он считает овощи, некоторые фрукты, семена масличных культур и некоторые другие здоровыми продуктами
Сторонники макробиотики, с другой стороны, полностью отказываются от продуктов, которые, по их мнению, находятся в кислотно-щелочном дисбалансе, но также и картофель, помидоры и баклажаны.
Последователи палеолитической диеты отвергают злаки, бобовые, большую часть сладких фруктов, молоко, его производные и многое другое.
Однако, что касается классического (академического) метода, помимо нездоровой пищи (явно исключенной из большинства стилей питания), не исключается ни один тип пищи. Без примесей, безопасные с химической точки зрения и содержащие полезные для человека молекулы, определяются как полезные; уместность или иное диктуется, прежде всего, порцией, частотой потребления, пищевым контекс
том, физиологическим и/или патологическим состоянием человека.
Например, согласно средиземноморской диете, пшеница является здоровой пищей при условии, что она не является частью диеты при целиакии. Точно так же молоко считается подходящей пищей при условии, что оно исключено из рациона людей с непереносимостью лактозы. Сухофрукты относятся к здоровой пище, но должны быть исключены из рациона больных дивертикулезом (во избежание острого дивертикулита). Красное вино, богатое антиоксидантами, разрешен в рационе питания взрослых при условии, что он равен или меньше 2 стаканов в день; однако его полностью исключают из рациона гипертоников.
Одним словом, в соответствии с ОБЪЕКТИВНЫМИ химическими и питательными свойствами, а также состоянием здоровья рассматриваемых людей продукты питания могут считаться полезными ТОЛЬКО в том случае, если они занимают достойное место в общем рационе. Чего многие не знают, так это того, что даже самые, казалось бы, полезные продукты в избытке таят в себе вредные свойства для человеческого организма.
Какие продукты можно назвать полезными?
Как мы уже говорили, помимо верований и философий, определение здоровья должно уважать «по крайней мере» некоторые фундаментальные принципы: гигиену, безопасность, наличие питательных молекул, отсутствие или ограниченное присутствие антипитательных молекул, отсутствие или ограниченное присутствие питательных молекул. Потенциально неуместно.
Для простоты мы кратко опишем здоровую пищу с учетом дифференциации на 7 основных пищевых групп (INRAN и SINU).
Группа 1: Мясо, рыбные продукты и яйца. Из этой группы важно помнить, что ТОЛЬКО свежие могут быть определены как «объективно» здоровые. Они не должны содержать прионов, вирусов, бактерий и паразитов и не должны содержать соответствующих фармакологических следов (гормонов, антибиотиков и т. д.). Те, у кого преобладают ненасыщенные жирные кислоты, более здоровы, чем насыщенные, с низким содержанием холестерина, богаты железом, вит. Витамины D и B. Вяленое мясо следует употреблять в умеренных количествах, рыбные консервы, соленые продукты и др.
Группа 2: молоко и производные. Даже молоко должно быть полностью безопасным с микробиологической точки зрения, от загрязняющих веществ (на этот раз также от технологического цикла) и от лекарств. Кроме того, в отличие от предыдущей группы, продукты, подвергшиеся человеческому манипулированию, то есть снятию сливок (желательно частичному), более полезны для здоровья. Да будет ясно, что при сбалансированном питании две-три порции цельного молока или йогурта в день и две порции сыра в неделю (в качестве блюда) НЕ создают никакого дисбаланса в балансе питания. Однако, зная, что насыщенные жиры и холестеринони "потенциально" вредны, так как "в среднем" в избытке, то общее количество в коллективном рационе лучше уменьшить (в этом случае СТОП масло и сливки). Последнее замечание следует сделать о йогуртах; если они натуральные, они, безусловно, являются превосходной пищей, в то время как подслащенные (с сахаром или добавками) представляют собой менее здоровую альтернативу.
Группа 3: злаки, производные и клубнеплоды. Нечего сказать; удостоверившись в отсутствии плесени или остатков агрообработок, просто необходимо отдать предпочтение ЦЕЛЬНЫМ и (в случае с крупами) ЦЕЛЬНОМУСОВЫМ. Картофель — это клубни, но (при приготовлении) он может похвастаться питательной ценностью, больше похожей на зерновые, чем на овощи. Это, как правило, здоровая пища (повторяю, что я говорю о «сырых» продуктах, а не о производных продуктах с добавлением жира, соли или сахара), но, обладая высоким содержанием глюцидной энергии, относительные порции должны соответствовать потребностям. Физическое лицо. Внимание также к использованию отрубей; он богат клетчаткой, а также антипитательными компонентами, которые связывают определенные минералы и препятствуют их усвоению (особенно фитаты).
4 группа: бобовые. Применяется то же, что указано в предыдущем абзаце. Это очень здоровая пища, но, даже если позволяют энергетические потребности, их следует употреблять в разумных количествах. Это связано с тем, что целые и очищенные содержат достаточное количество антипитательных молекул (фитатов и ингибиторов протеазы).
Группа 5: Жиры и масла для приправ. Оставляя в стороне сливочное масло (уже упомянутое в группе 2), я НЕ ВКЛЮЧАЮ другие жиры-приправы животного происхождения в число здоровых продуктов, даже если считаю их лучшими, чем гидрогенизированные и/или фракционированные растительные жиры. Вместо них я включаю семена масличных культур, очень калорийные и богатые так называемыми «хорошими жирами» (неудивительно, что масло извлекается из многих из этих продуктов).
Самые полезные «заправочные» растительные масла — холодного отжима, так как они богаты витамином Е, антиоксидантами и полиненасыщенными жирными кислотами. Все еще биологически активны (не испорчены процессами экстракции). В эту группу входят оливковое масло первого холодного отжима, льняное масло, масло виноградных косточек, кукурузное масло и т.д. С другой стороны, среди тех, которые подходят для приготовления пищи, оливковое масло первого холодного отжима и арахисовое масло являются более полезными (поскольку они в основном ненасыщенные, но все же устойчивы к высоким температурам). Напоминаю любезным читателям, что потребление масличных культур должно строго соответствовать общему количеству масла в рационе; увеличение одного должно соответствовать уменьшению другого (липиды не должны превышать 25-30%). В дополнение к желаемому химическому составу также важно, чтобы растительные масла и семена масличных культур (чтобы их можно было определить как здоровую пищу) находились в превосходном состоянии консервации; ОСОБЕННО (но не только!) те, которые богаты омега-3, которые имеют тенденцию быстро погибать, если: подвергаются воздействию света, тепла и кислорода. Масличные культуры также чувствительны к заражению плесенью.
Группа 7 и 8: Овощи и фрукты. Все свежие – полезные продукты 7-й и 8-й группы; консервы с добавлением соли или сахара следует употреблять в минимальном количестве и ОЧЕНЬ маленькими порциями. Даже этот набор пищевых продуктов, чтобы считаться здоровым, должен соответствовать критерию полезности с точки зрения остатков сельскохозяйственных обработок, загрязнителей, плесени и паразитов. Очевидно, что уровень созревания (или момент отбора проб) также должен быть подходящим, чтобы гарантировать его питательную ценность. Прежде всего, рекомендуются сезонные овощи и фрукты из «коротких цепочек поставок», так как они хуже сохраняются и гипотетически более питательны.. Кроме того, хотя это продукты, которые нужно есть в изобилии, мы не должны забывать, что они содержат антипитательные молекулы (например, оксалаты), которые в избытке ограничивают поглощение определенных минералов.
