В Москве, мэр Собянин своим Указом принудил к обязательной вакцинации. Вопрос: Нарушает ли он Конституцию и права человека?

Это касается людей из сферы услуг, питания и т.д.

А не всех граждан.

Увы, не Собянин ввёл обязаловку по прививке, а гл. санврач, его постановление обязательно к исполнению, но в тоже время Вы вправе отказаться от прививки, смотря какая работа, могут просто отстранить от работы.

Согласно ч. 3 ст. 55 Конституции РФ права и свободы человека и гражданина могут быть ограничены федеральным законом только в той мере, в какой это необходимо в целях защиты основ конституционного строя, нравственности, здоровья, прав и законных интересов других лиц, обеспечения обороны страны и безопасности государства.

Указ мэра не является федеральным законом.

Здравствуйте! Если Вы не согласны с Указом мера Москвы - вы можете его обжаловать в судебном порядке.

Есть еще ст. 21 Конституции РФ

2. Никто не должен подвергаться пыткам, насилию, другому жестокому или унижающему человеческое достоинство обращению или наказанию. Никто не может быть без добровольного согласия подвергнут медицинским, научным или иным опытам.

Мэр Москвы действует в рамках предоставленных ему полномочий Федеральным законом от 21.12.1994 N 68-ФЗ (ред. от 26.05.2021) "О защите населения и территорий от чрезвычайных ситуаций природного и техногенного характера" во взаимосвязи с положениями Конституции РФ, а также во исполнение постановления Главного санитарного врача г.Москвы, которое обязательно к исполению, изучите на досуге данный закон и тогда у Вас отпадут подобные вопросы.