Как изменить бирку производителя на свою при закупке одежды для бутика - возможно ли это?

Нельзя. Ведь не зарегистрированная на территории России китайская марка "noname" не только не имеет имени, но и попросту не имеет каких-либо прав, которые можно было бы нарушить. Товарный знак охраняется только в тех странах, где он был зарегистрирован. Фирменное наименование, при этом, охраняется международно. Однако, если бренд не имеет никакого имени - за перешивание бирки вы не понесете никакой ответственности.

Нет, это незаконно. Для одежды защищённой товарным знаком, потребуется согласие правообладателя либо одежда может быть признана контрафактом.

Товары, этикетки, упаковки товаров, на которых незаконно размещены товарный знак или сходное с ним до степени смешения обозначение, являются контрафактными.

Ст.1515 ГК РФ

В этом случае правообладатель товарного знака вправе требовать от нарушителя исключительного права компенсации

1) в размере от десяти тысяч до пяти миллионов рублей, определяемом по усмотрению суда исходя из характера нарушения;

2) в двукратном размере стоимости товаров, на которых незаконно размещен товарный знак, или в двукратном размере стоимости права использования товарного знака, определяемой исходя из цены, которая при сравнимых обстоятельствах обычно взимается за правомерное использование товарного знака.

Ст.1515 ГК РФ

Как минимум есть обязанность по Закону о защите прав потребителей доносить достоверную информацию о товаре, в данном случае вы вводите потребителя в заблуждение (статья 9 и 10)