Здравствуйте, заполняю меню требование в школе, с технологической карты курицу нужно брать нетто или брутто

А это юридический вопрос? см. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 23 июля 2008 г. № 45 “Об утверждении СанПиН 2.4.5.2409-08”

12 августа 2008.

Технологические карты должны быть оформлены в соответствии с рекомендациями (приложение 5 настоящих санитарных правил).

При заполнении меню для школьного питания и составлении технологической карты важно правильно определить, какую массу продукта учитывать: брутто или нетто. 

1. Определение терминов

Брутто — масса товара с упаковкой или без упаковки (включает вес тары).

Нетто — масса продукта без упаковки (чистая масса продукта).

2. Нормативные документы

Для школьного питания существуют конкретные требования и рекомендации по использованию продуктов, включая массу.

- Постановление Правительства РФ от 15.07.1992 № 713 «О порядке организации питания в общеобразовательных учреждениях» — устанавливает основные требования к организации питания в образовательных учреждениях.

-:Санитарные правила и нормы (СанПиН) — например, СанПиН 2.4.5.2409-08 (установленные требования к питанию в образовательных учреждениях). Этот документ содержит информацию о стандартных нормах и правилах, которые могут влиять на выбор продуктов.

- В большинстве случаев для профессиональной кухни и составления технологической карты в меню предусматривается использование массы нетто, так как именно она отображает количество продукта, которое будет использовано в приготовлении. 

3. Практические рекомендации

- Поскольку в меню и технологических картах учитываются только те продукты, которые будут использоваться в процессе приготовления, рекомендуется указывать массу нетто (чистое количество мяса).

- Всегда уточняйте регламенты вашего учебного заведения или обратитесь к методическим рекомендациям по организации питания, так как в разных регионах могут действовать дополнительно свои нормы и правила.

- Подводя итог, для заполнения меню в школе с использованием технологической карты курицу следует брать по массе нетто. Для получения каких-либо специфических правил в вашем случае рекомендую обратиться к локальным нормативным документам образовательного учреждения.