Постановление ВС - прокуроры не подлежат обжалованию, кто будет бдить за нарушениями прав граждан?

Так и будут прокуроры "бдить".

Нынешняя редакция - 3.1. Не подлежат обжалованию в порядке статьи 125 УПК РФ действия (бездействие) и решения, проверка законности и обоснованности которых относится к исключительной компетенции суда, рассматривающего уголовное дело по существу (отказ следователя и дознавателя в проведении процессуальных действий по собиранию и проверке доказательств; отказ следователя и дознавателя в возбуждении перед судом ходатайства о прекращении уголовного дела или уголовного преследования и назначении лицу меры уголовно-правового характера в виде судебного штрафа; постановления следователя, дознавателя о привлечении лица в качестве обвиняемого, о назначении экспертизы и т.п.), а также действия (бездействие) и решения, для которых уголовно-процессуальным законом предусмотрен специальный порядок их обжалования в досудебном производстве, в частности постановление следователя или прокурора об отказе в удовлетворении ходатайства о заключении досудебного соглашения о сотрудничестве, решение прокурора о возвращении уголовного дела следователю для производства дополнительного следствия, изменения объема обвинения либо квалификации действий обвиняемых или пересоставления обвинительного заключения и устранения выявленных недостатков, решение прокурора о возвращении уголовного дела для производства дополнительного дознания либо пересоставления обвинительного акта в случае его несоответствия требованиям статьи 225 УПК РФ

Т.е. не подлежат обжалованию не все решения прокурора, касающиеся процессуальной деятельности следователей, а только выделенные и это вполне соответствует положениям УПК.