Могут ли быть заинтересованные лица надлежащими свидетелями в данном случае?

А в суд с каким иском? Об истребовании имущества из чужого незаконного владения? Вообще в таких случаях подписи оспорить невозможно. Согласитесь, подписи поставили те лица, которые указаны в документе. И естественно, именно лица, осуществляющие контроль, могут ставить такие подписи.

В Вашем случае можно сделать только одно - заявить о подложности доказательства (ст. 186 ГПК РФ). Указав, что подложность доказательства не в подписях, а в содержании самого документа - факта отказа не было ввиду непредставления Вам самого документа. А отсутствие факта представления Вам документа и, соответственно, отсутствие факта вашего отказа от подписания его доказывается в ходе судебного следствия приблизительно следуюшим образом: допрашиваете всех (и каждого) свидетелей с той стороны об обстоятельствах Вашего отказа от подписания - когда это было, в какое время, кто присутствовал, кроме этих упомянутых лиц, в каком месте это было, о чем шел разговор, какие слова произносились, в чем были одеты все участвующие, кто писал, какой ручкой и на чем, ну и т.д. Уже на этой стадии обязательно выявятся противоречия в показаниях. А если Вы к тому же найдете документы и/или свидетелей, подтвердающих Ваше отсутствие в этои месте (присутствие в другом), то это будет достаточными доказательствами подложности документа.