Кому мне написать претензию по исполнению договора, если фирма ответчик сменила название и сферу деятельности и генерального директора?

На имя нового директора с новым названием.

Узнайте из выписки из ЕГРН что с фирмой-исполнителем (она ликвидирована, реорганизована или просто сменила название)?

Приветствую Владимир. К ним же и пишите. У вас есть претензии к этому юрлицу и вне зависимости от их действий (реорганизация, смена наименования, оквэдов, гендера и т.д.) права и обязанности переходят к ним. Если они в реестре едином - смотрите по выписке адрес, наименование и фио гендиректора и пишите

Удачи.

Претензию адресуйте непосредственно компании.

Руководителя указывать необязательно.