В каком нормативном документе можно найти порядок проведения бракеража продуктов питания.

ПОЛОЖЕНИЕ О БРАКЕРАЖЕ ПИЩИ В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ (ПРИЛОЖЕНИЕ К ПИСЬМУ МИНТОРГА РСФСР ОТ 21.08.1963 N 0848)

По состоянию на 12 октября 2006 года

Приложение

к письму Министерства торговли РСФСР

от 21 августа 1963 г. N 0848

ПОЛОЖЕНИЕ

О БРАКЕРАЖЕ ПИЩИ В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1. Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в

предприятиях общественного питания, подлежат обязательному

бракеражу по мере их готовности.

Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь

приготовленной партии.

2. Бракераж блюд и готовых кулинарных изделий производит

комиссия в составе директора предприятия, заведующего

производством, представителя месткома, санврача и сансестры в тех

предприятиях, где они имеются, а в столовых при промышленных

предприятиях и учебных заведениях - совместно с представителями

комиссии общественного контроля. При проведении бракеража

руководствоваться требованиями на полуфабрикаты, готовые блюда и

кулинарные изделия.

3. Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал

(по прилагаемой форме) до начала ее реализации.

При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана

снять изделия с продажи, направить их на доработку или

переработку, а при необходимости - на исследование в санитарно -

пищевую лабораторию.

4. Каждое предприятие общественного питания имеет бракеражный

журнал, выданный трестом столовых, ресторанов или торгом, имеющим

предприятия общественного питания.

Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и

скреплен сургучной печатью; хранится бракеражный журнал у

заведующего производством.

5. За качество пищи несут ответственность директор предприятия

(председатель бракеражной комиссии), заведующий производством и

повара, приготовляющие продукцию.

6. Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий

производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху,

внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих

показателей даются оценки изделиям - "отлично", "хорошо",

"удовлетворительно", "неудовлетворительно" (брак).

Оценка "отлично" дается таким блюдам и кулинарным изделиям,

которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и

консистенции, утвержденной рецептуре и другим показателям,

предусмотренным требованиями.

Оценка "хорошо" дается блюдам и кулинарным изделиям, которые

имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного

цвета и др.).

Оценка "удовлетворительно" дается блюдам и кулинарным

изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но

пригодны для продажи без переработки.

Оценка "неудовлетворительно" (брак) дается изделиям, имеющим

следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и

запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные,

недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие

несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и

изделия.

7. Оценки качества блюд и кулинарных изделий заносятся в

журнал установленной формы, оформляются подписями всех членов

комиссии.

Оценка "удовлетворительно" и "неудовлетворительно", данная

бракеражной комиссией или другими проверяющими лицами, обсуждается

на производственных совещаниях предприятий и на кулинарных советах

трестов столовых, торгов.

Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и

кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой

ответственности.

8. Для определения правильности веса штучных готовых

кулинарных изделий и полуфабрикатов одновременно взвешиваются 5 -

10 порций каждого вида, а каш, гарниров и других нештучных блюд и

изделий - путем взвешивания порций, взятых при отпуске

потребителю.

Бракеражная комиссия:

Директор предприятия:

Заведующий производством:

Председатель месткома или ФЗМК:

Медработник (если имеется в штате):