Требования банка по снятию защитной обложки в паспорте - законные или нет? Какие законодательные документы РФ регламентируют общение с банком?

Закону не противоречат. Подлинность документа - явно надежнее определять без наличия на нем дополнительных объектов.

Если в договоре прописано, что для идентификации личности документы могут предъявляться в описанном Вами виде - тогда на это и ссылайтесь.

Насчет случаев использования паспортных данных, могу сказать , что в большинстве своем, эти сведения не соответствуют действительности. Очень умные граждане передают свои паспорта знакомым, которые якобы от их имени совершают те или иные юридические действия, например получают кредиты, пользуясь невнимательностью банковских сотрудников. Впоследствии заявляют, что кредит они не получали (подпись под договором не ими выполнена) хотя деньги реально получили от знакомых получивших кредит. В том, что операционисты Банка, при совершении каждой операции требуют ваш паспорт, и даже сканируют его, нет никакого нарушения ваших прав, а вот если они передадут ваши сведения другим лицам, то это будет явное нарушением действующего законодательства. Я бы сказал, что сканирование вашего паспорта наоборот исключат мошеннические действия против Вас. видно, что именно Вы совершили ту или иную банковскую операцию. А, что касаемо снятия защитной оболочки с паспорта, то это может быть связано с тем, что используемый сканер, плохо сканирует с оболочкой.