Если нет, то что это значит (т.е. она как бы выигрывает суд по умолчанию?)

В данной ситуации бабушка является дееспособной, её недееспособность может быть установлена только судом.

Если бабушка не является в суд, то суд может быть проведён без её присутствия в порядке заочного судопроизводства. Привод ответчика действующим законодательством не предусмотрен.

Если иск удовлетворят, то денежные средства будут взыскиваться с пенсии. Квартиру изъять не могут. После её смерти наследники наследуют также и её долги в пределах суммы наследуемого имущества, кроме долгов, непосредственно связанных с личностью наследодателя (например, алименты).

Практический совет: до заседания подаете заявление о признании недееспособной, к заседанию приносите в суд копию заявления с отметкой о принятии (боюсь, Вам вряд ли удастся получить копию определения о принятии иска к производству или повестку, но если бы удалось, это было бы замечательно) и просите суд приостановить производство по делу. Вы не являетесь стороной, и не можете быть представителем (если нет нотариальной доверенности), и потому не можете официально ходатайствовать о приостановлении производства. Но суд обязан приостановить производство по делу на основании ст.215 ГПК РФ, если он получил информацию о невозможности рассмотрения данного дела до разрешения другого дела, рассматриваемого в гражданском, административном или уголовном производстве - от кого бы эта информация не исходила. Попробуйте убедить судью, прийдя в приемные часы, что это действительно необходимо.

Можно, конечно, попробовать привезти бабушку в суд, чтобы она сказала при судье, что доверяет Вам вести дело, и Вы бы выступили от её имени, но я не знаю, насколько это реально в Вашей ситуации.