Некорректная инвентаризация и задержка зарплаты - Как защитить свои права в суде?

Работаю в ресторане барменом-кассиром с 20.01.2015. Расчетный день 15 число каждого месяца, т.е например 15 февраля выплачивают з/п за январь и т.д. Сегодня 19 марта, получается зарплату мне должны были выплатить ещё 4 дня назад за весь февраль и в том числе за 11 дней января. Зарплату не дают мотивируя это тем что в баре огромная недостача и что все будут работать пока её не покроют. Знаю что действия работодателя в этом случае незаконны. Дело в том что с начала открытия заведения, инвентаризация в правильном виде не велась, отсутствовали компьютерные программы для этого, не вёлся учёт товара и не проводились списания в тех случаях когда продукция портилась и руководители ресторана ели и пили бесплатно. Следовательно показания текущей инвентаризации не верны так как в принципе недостача в озвученной сумме невозможна (600 000 р)

Так же работодатель не отдал копию трудового договора мотивируя это тем что на момент подписания мной, договор ещё не был подписан директором, а директор проживает в другом городе и договор ему надо отправлять на подпись.-Как доказать в случае суда что результаты инвентаризации не верны?-Имеет ли право работодатель делать удержания с зарплаты ссылаясь на недостачу?-Чем грозит работодателю невыплата зарплаты в течение конкретного срока?