Может ли он переписать без моего ведома завещание на другого человека и как мне в этом случае действовать?

не то говорите. Попечительство над недееспособным и частично недееспособным может быть установлено. Раз Вы хотите помочь под квартиру в будующем престарелому и он не против, надо заключить договор ренты, в соответствии с ним квартира переходит в Вашу собственность, у престарелого человека право пожизненного проживания, на Вас ложатся заботы о престарелом человеке в соответствии с договором. Например: оплата коммунальных услуг, выплата ежемесячно.... С оговоркой, что с согласия прест. человека и Вас эти средства могут тратиться на содержание прест. чел. - уборка, ком. услуги, пригот пищи, приобрет лекарств. и пр. Зачем это? Престарелый человек может стать неадекватным и создать ситуацию, когда такой договор можно будет пересмотреть. тогда тупо деньги будете посылать и все. Сумму следует назвать фиксированную и индексацию ее предусмотреть раз в год, в соответствии с индексом потребительских цен в Вашем субъекте федерации. Т.к прожиточный минимум и МРОТ сейчас поскачут. Удачи.

Сергей, учитывая ваши цели, лучше заключить с этим человеком Договор пожизненного содержания с иждивением. Тогда право собственности на квартиру Вы получите уже сейчас, но у Вас будет обязанность до конца дней престарелого человека его содержать и заботиться о нем, и о содержании квартиры.. В таком случае завещание не нужно.

А вообще завещание он может переписать хоть 100раз, ЕГО право. И вас извещать он не обязан.

А опека устанавливается над несовершеннолетними в возрасте от 14 до 18лет, а также над гражданами, ограниченными судом в дееспособности вследствие злоупотребления ими спиртными напитками или наркотическими средствами. При этом опекун не будет иметь никаких прав на имущество подопечного. Проконсультируйтесь очно у юриста.