Как оформить опекунство, чтобы иметь возможность за ней ухаживать и в случае смерти отца?

Опека оформляется над призаннными судом недееспособными гражданами. Если возможно признать ее недееспособной, то установится опека, Но это не значит, что опекун унаследует квартиру.

Если она плохо понимает, что происходит, то наверное и сейчас нереально провести сделки с квартирой - завещание и дарение или продажу на вас, такую сделку можно будет признать недействительной.

Правда вы не указали, кому сейчас принадлежит квартира. Если в равных долях приватизирована, то в случае смерти отца перейдет супруге, детям и родителям. То есть у вас видимо станет доля в квартире 1/4 (он может сейчас вам продать или подарить 1/2). После смерти мачехи (я так понимаю - она вам мачеха) наследование по закону, при отсутствии 1 очереди - супруга, детей ( в том чсиле усыновленных), родителей, внуков по праву представления перейдет к 2 очереди, то есть ее сетре - у нее станет 3/4 квартиры (если отец вам сейчас передаст - то 1/2).

Если она умрет раньше отца, то ваш отец как наследник 1 очереди получит ее половину и после его смерти вся квартира перейдет вам.

Чтобы оформить опекунство необходимо подать в суд заяваление о признании Вашей мачехи недееспособной и установлением над ней опеки.

Ей, как и Вашему отцу, принадлежит половина квартиры. В случае ее смерти наследником будет Ваш отец, а если он умрет раньше – то ее сестра.

В случае смерти Вашего отца его наследником будете Вы и его жена, а если его жена умрет раньше – то только Вы.

Наиболее оптимальный для Вас вариант – оформить дарение доли Вашей мачехи Вашему отцу и завещание Вашего отца на Вас. Но будьте готовы к тому, что сестра может попытаться оспорить эти сделки.