Как получить отпускные, если работодатель задерживает их выдачу, несмотря на подписание необходимых документов?

Отпускные Вам были обязаны выплатить до отпуска. Советую обратиться с жалобой в ГИТ и прокуратуру. Федеральный закон от 17.01.1992 N 2202-1 (ред. от 30.10.2018) "О прокуратуре Российской Федерации". Статья 10. Рассмотрение и разрешение в органах прокуратуры заявлений, жалоб и иных обращений. 1. В органах прокуратуры в соответствии с их полномочиями разрешаются заявления, жалобы и иные обращения, содержащие сведения о нарушении законов. Решение, принятое прокурором, не препятствует обращению лица за защитой своих прав в суд. Решение по жалобе на приговор, решение, определение и постановление суда может быть обжаловано только вышестоящему прокурору. 2. Поступающие в органы прокуратуры заявления и жалобы, иные обращения рассматриваются в "порядке" и "сроки", которые установлены федеральным законодательством. 3. Ответ на заявление, жалобу и иное обращение должен быть мотивированным. Если в удовлетворении заявления или жалобы отказано, заявителю должны быть разъяснены порядок обжалования принятого решения, а также право обращения в суд, если таковое предусмотрено законом. 4. Прокурор в установленном законом порядке принимает меры по привлечению к ответственности лиц, совершивших правонарушения. 5. Запрещается пересылка жалобы в орган или должностному лицу, решения либо действия которых обжалуются.