Что делать, если покупатель уклоняется от покупки и требует вернуть задаток, а дата сделки не указана, а времени на сбор документов прошло два месяца?

По тексту - должен быть договор, хотя бы предварительный, в котором и оговаривается основное обязательство, под которое и выдавался задаток. Вот и изучайте условия соглашения, договор и всю переписку по сделке.

Смотрим ст. 445 ГК РФ

Если сторона, для которой в соответствии с настоящим Кодексом или иными законами заключение договора обязательно, уклоняется от его заключения, другая сторона вправе обратиться в суд с требованием о понуждении заключить договор. В этом случае договор считается заключенным на условиях, указанных в решении суда, с момента вступления в законную силу соответствующего решения суда.

Сторона, необоснованно уклоняющаяся от заключения договора, должна возместить другой стороне причиненные этим убытки

Однако если у покупателя нет средств к покупке - он может расторгнуть соглашение о затаке (или предварительный договор) по соглашению сторон или в суде. Собственно надо смотреть само соглашение чтоб найти ответ. Он именно там.

Кроме соглашения о задатке для применения его последствий должен быть заключен и предварительный договор, направляйте покупателю уведомление о дате совершения сделки и приглашайте на конкретный день, время и место. В случае неявки покупателя будетустановлен факт не исполнения принятых на себя обязательств.