Как защитить свой долг, если знакомый передаст его третьим лицам без согласия и поставит под проценты?

Нет, не может. Ваш вопрос не понятен? Что вы собрались делать и зачем?

1) Договор займа не заключен в надлежащей форме - ст. 807, ст. 808 ГК РФ и т.д.

2) Бандитам может передать, иным такой долг не нужен и передать его невозможно по цессии.

3) В полицию может обратиться - Вы по сути - мошенник.

4) Вам виднее, что делать...

В силу ст. 808 ГК РФ договор займа между физ лицами на сумму свыше 10 000 рублей должен совершаться в простой письменной форме.

Отсутствие расписки в получении денег и наличие письменного договора займа не может быть основанием считать факт заключения договора займа.

Учитывая, что (из Вашей ситуации) заём (юридически) не совершен, говорить, о возможности Вашего знакомого о передаче третьему лицу задолженности по займу не приходится.

Вместе с этим, обращу Ваше внимание, что и состава по мошенничеству здесь не просматривается.

Единственным вариантом, которым может воспользоваться Ваш знакомый для защиты своих гражданских интересов - это обращение в суд с иском о взыскании суммы неосновательного обогащения. Только в случае "засиленого" решения суда в пользу Вашего знакомого, последний может передать права требования третьему лицу уже на задолженность, определенную решением суда (при его наличие). Что касается процентов, то в силу ст. 395 ГК РФ истец вправе просить суд установить продолжение начисления процентов на сумму средств неосновательного обогащения до момента оплаты этих сумм (возврата суммы) истцу.

Удачи.

Нет, не может законно, так как доказательств передачи денег нет.

В полицию заявление о вымогательстве.