Имею ли я на законном основании требовать эти пени с работодателя и какой список документов необходим для подачи в суд?

Пени - нет. Вы можете подать в суд иск о взыскании начисленной, но не выплаченной заработной платы + проценты в порядке ст. 236 ТК РФ.

Теоретически, доказать, что зарплата была больше белой можно, однако взыскать её будет проблематично. Можно представить свидетелей.

Вообще можно подвести Вашего работодателя под уголовную ответственность.

Если он скрывает часть зарплаты, наверняка уклоняется от налогов.

Кроме того, см. ст. 145-1 УК РФ:

Статья 145.1. Невыплата заработной платы, пенсий, стипендий, пособий и иных выплат

(в ред. Федерального закона от 24.07.2007 N 203-ФЗ)

1. Невыплата свыше двух месяцев заработной платы, пенсий, стипендий, пособий и иных установленных законом выплат, совершенная руководителем организации, работодателем - физическим лицом из корыстной или иной личной заинтересованности, -

наказывается штрафом в размере до ста двадцати тысяч рублей или в размере заработной платы или иного дохода осужденного за период до одного года, либо лишением права занимать определенные должности или заниматься определенной деятельностью на срок до пяти лет, либо лишением свободы на срок до двух лет.

2. То же деяние, повлекшее тяжкие последствия, -

наказывается штрафом в размере от ста тысяч до пятисот тысяч рублей или в размере заработной платы или иного дохода осужденного за период от одного года до трех лет либо лишением свободы на срок от трех до семи лет с лишением права занимать определенные должности или заниматься определенной деятельностью на срок до трех лет или без такового.