Может-ли при этом быть возбуждено уголовное дело против истца?

На этот вопрос заочно вряд ли можно ответить. В соответствии с Гражданским кодексом РФ возможна замена обязательства новацией. И такая новация обычно как раз и делается в форме долговой расписки. Такое действие вполне законно. Если же это было вымогательство, то Вы вправе подать заявление о возбуждении уголовного дела.

К аудиозаписям сделаным таким образом. Отношение неоднозначное

В силу принципа допустимости доказательств (ст. 60 ГПК) обстоятельства дела, которые в соответствии с законом должны быть подтверждены определенными средствами доказывания, не могут подтверждаться никакими другими доказательствами.Поскольку закон устанавливает обязательную письменную форму для Вашей сделки (ст. 161 п.2 ГК), то и какие-либо иные доказательства применены быть не могут. Вот допросить участников разговора в качестве свидетелей - это другое дело. Отсутствие письменной формы сделки не позволяет ссылаться на свидетельские показани (ст. 162 п.1 ГК), но при наличии письменноф формы свидетелей допросить можно.

Однако звукозапись? Добытая непроцессуально? Есть множественная практика ЕСПЧ, которая отрицает возможность таких внепроцессуальных диктофонных записей, считая их нарушением прав и исключая их из области судебного познания.

С другой стороны, при отрицании записи, встанет вопрос о судебной криминалистической экспертизе (экспертизе голоса). Такая экспертиза скажет о возможной идентификации голоса (т.наз. коэффициент корреляции). Больше чем 95% вероятности ни один эксперт не даст (иначе его надо гнать в шею с работы). Значит на 5% экспертиза вероятностная, что позволяет говорить о ее недопустимости в качестве доказательства.