В магазине недостача постоянно, бухгалтера в штате нет. Можно уволиться и не платить недостачу?

Защищать себя конечно надо. Как это правильно сделать, можете посмотреть в моих публикациях. Там посвящена целая статья. Удачи Вам.

Для того, что бы возмещять ущерб работодаелю (недостача), его размер должен зафиксирован в установленном законом порядке. Наличие или отсутствие главного бухгалтера не явлется безусловным оснгованием для возмещение ущерба.

Так к примеру согласно ч. 1 ст. 244 ТК РФ с работником может быть заключен договор о полной индивидуальной материальной ответственности за недостачу имущества, вверенного работникам, непосредственно обслуживающим или использующим денежные, товарные ценности или иное имущество.

Работодатель может заключать индивидуальные договоры о полной материальной ответственности только с работниками определенных категорий. Перечень должностей и работ, замещаемых или выполняемых работниками, с которыми работодатель может заключать письменные договоры о полной индивидуальной материальной ответственности за недостачу вверенного имущества (далее - Перечень), утвержден Постановлением Минтруда России от 31.12.2002 N 85.

Если работодатель не выполнил требования законодательства о порядке и условиях заключения и исполнения договора о полной индивидуальной материальной ответственности, то это может служить основанием для освобождения работника от обязанностей возместить причиненный по его вине ущерб в полном размере, превышающем его средний месячный заработок (Обзор практики рассмотрения судами дел о материальной ответственности работника (утв. Президиумом Верховного Суда РФ 05.12.2018)).

Увольняться особого смысла нет, если в момент вашей работы была обнаружена не достача это вас не избавит от ответственности ни от материальной ни от уголовной. Вопрос в том каким лбразом был оформлен договор материальной ответственности, и вообще не достача какого плана? Отсутствие товарного запасп или денежных ценностей? Если товарного запаса то вы как бухгалтер зднсь причем? Вы хранением ведь не занимаетесь... в общем в вашей ситуации множество различных тонкостей и нужно больше информации что бы решить вашу ситуацию, поэтому пишите в личные сообщения или звоните попытаюсь вам помочь.