Можно ли высчитать недостачу с продавца, если договор о коллективной материальной ответственности не подписан?

Нет, не могут ничего взыскать с з/п, только через суд, если смогут доказать Вашу вину.

Отвечу в личке, не исключено, что ваш работодатель тоже тут...

Да, такое возможно.

См.ст.400 и далее ТК.

Здравствуйте! Наталья, работник может быть привлечен к материальной ответственности при одновременном наличии следующих условий:

1) ущерба, причиненного нанимателю при исполнении трудовых обязанностей;

2) противоправности поведения (действия или бездействия) работника;

3) прямой причинной связи между противоправным поведением работника и возникшим у нанимателя ущербом;

4) вины работника в причинении ущерба.

Противоправным признается такое поведение (действие или бездействие) работника, при котором он не исполняет (или не должным образом исполняет) трудовые обязанности, возложенные на него ТК, коллективным, трудовым договорами. Обязанность доказать факт причинения вреда, а также наличие других условий материальной ответственности лежит на нанимателе. Работники, которые несут полную материальную ответственность на основании пунктов 1, 2, 4 и 6 статьи 404 ТК, обязаны доказать отсутствие своей вины в причинении вреда. Наниматель обязан создавать работникам условия, необходимые для нормальной работы и обеспечения сохранности вверенных им ценностей. Работник не несет материальной ответственности, если ущерб причинен не по его вине. Удержания из заработной платы, ограничение размера удержаний из заработной платы регламентированы ст.ст. 107 - 108 ТК, а порядок возмещения ущерба, причиненного нанимателю - ст. 408 ТК. Если работник не согласен с вычетом или его размером, трудовой спор по его заявлению рассматривается в порядке, предусмотренном законодательством (гл.17 ТК).