Сейчас идёт набор в военные ВУЗы, берут всех желающих. Я контрактник. Могу ли я после поступления отчислиться и уйти на гражданку?

Нужны веские основания, в основном по здоровью.

Что значит отчислиться если у вас контракт?

Обычно отчисленных курсантов направляют на службу.

Ход мыслей ваш предсказуем. Однако он явно не продуктивен.

Почитайте вот здесь: Федеральный закон от 28.03.1998 N 53-ФЗ (ред. от 21.04.2025) "О воинской обязанности и военной службе"

Статья 35. Поступление граждан в военные профессиональные образовательные организации и военные образовательные организации высшего образования. Заключение контрактов о прохождении военной службы с гражданами, обучающимися в военных профессиональных образовательных организациях и военных образовательных организациях высшего образования

(в ред. Федерального закона от 02.07.2013 N 185-ФЗ)

ССЫЛКА: www.consultant.ru

И вот здесь: Приложение N 2. Порядок отчисления из федеральных государственных организаций, осуществляющих образовательную деятельность и находящихся в ведении Министерства обороны Российской Федерации, порядок восстановления в таких организациях, порядок перевода обучающихся из одной федеральной государственной организации, осуществляющей образовательную деятельность и находящейся в ведении Министерства обороны Российской Федерации, в другую такую организацию

ССЫЛКА: base.garant.ru

Нет, этого вы сделать не сможете, т.к. и после поступления в военный ВУЗ останетесь контрактником. Следовательно если отчислитесь поедете обратно в часть служить.