Как законно защитить себя и ребенка от возможных претензий отца при отсутствии указания отцовства в документах?

Сможет заявить о правах на общение с ребенком лишь в случае установления отцовства в судебном порядке. Бабушки-дедушки - то же самое.

он имеет право обратиться в суд с требованием о признании отцовства. ДНК возможно будет и не обязательным, если будут доказательства. А в дальнейшем, если будет доказано отцовство, то и буду вытекать и последующие его права, но и обязанности тоже (в плане содержания, воспитания, участия т.п.)

Он вправе подать иск в суд об установлении отцовства и настаивать на общении с ребенком.

если в документах об отце ничего указано не будет, сможет ли он каким-либо образом заявить об отцовстве?

- Сможет в судебном порядке.

И настаивать на общении с ребёнком?

- После установления отцовства - запросто.

Или его родители объявить себя бабушками-дедушками и тоже настаивать на общении с ребёнком?

- После того, как будет установлено отцовство.

Каким образом можно законно оградить себя от его возможных нападок

- Уехать так далеко, чтобы вас сожитель не мог разыскать.

и имеет ли он право на установление отцовства путем экспертизы ДНК?

- Имеет.

И настаивать на общении с ребёнком?

- После судебного установления отцовства.

Если обратится в суд, то установит отцовство. Выход, возможно, лишь в переезде, если уверены в его намерениях.