Как определить день увольнения, если отработка выпадает на выходные и праздничные дни?

Это не отработка,это уведомление работодателя о увольнении.

Работник имеет право расторгнуть трудовой договор, предупредив об этом работодателя в письменной форме не позднее чем за две недели, если иной срок не установлен ТК РФ или иным федеральным законом. Течение указанного срока начинается на следующий день после получения работодателем заявления работника об увольнении (ст. 80 ТК РФ).

Таким образом, если заявление об увольнении подано 25 апреля 2011 г., то двухнедельный срок будет начинаться 26 апреля и заканчиваться 10 мая 2011 г. включительно. При этом согласно ст. 14 ТК РФ если последний день срока приходится на нерабочий день 9 мая 2011 г., то днем окончания срока считается ближайший следующий за ним рабочий день 10 мая 2011 г. Таким образом, 10 мая 2011 г. является последним днем работы для работника. Во избежание конфликтов с работником при получении заявления об увольнении рекомендуем предлог "с" не писать, он вызывает путаницу в дате увольнения. Можно работодателю предложить работнику переписать заявление без предлога "с" или в скобках указать, что 10 мая является для работника последним днем работы, а устно объяснить, что в этот день необходимо выйти на работу и получить окончательный расчет и трудовую книжку под роспись (ст. 84.1 ТК РФ).

В соответствии с ч. 2 ст. 80 ТК РФ по соглашению между работником и работодателем трудовой договор может быть расторгнут и до истечения срока предупреждения об увольнении. Возможно по договоренности с работником переписать заявление об увольнении с указанием последнего дня работы 6 мая 2011 г.