Если нотариус прав, то как мне оформить завещание на племянницу, если сын документы не даст.

Нет, нотариус не прав. Завещать можно любоек имущество, в том числе которое вы приобретете в будущем. На момент совершения завещания не требуется предоставления документов на квартиру.Можно конечно обжловать его отказ в суд, но нет смысла - завещание можно совершить у любого нотариуса - зайдите к другому, либо лучшек оформите у нотариуса по своему месту жительства (адрес посмотрите у меня на сайте), чтобы при наследовании не было проблем с проверкой завещания.

Статья 1120.ГК РФ Право завещать любое имущество

Завещатель вправе совершить завещание, содержащее распоряжение о любом имуществе, в том числе о том, которое он может приобрести в будущем.

Завещатель может распорядиться своим имуществом или какой-либо его частью, составив одно или несколько завещаний.

Согласно ст.57 Основ законодательства Российской Федерации о нотариате от 11 февраля 1993 г. N 4462-I (с изменениями от 30 декабря 2001 г., 24 декабря 2002 г.)

при удостоверении завещаний от завещателей не требуется представления доказательств, подтверждающих их права на завещаемое имущество. Может быть, Вам есть смысл напомнить нотариусу закон? А вообще, действительно, не растрачивайте свои нервы - большинство нотариусов в курсе положений Основ. Обратитесь к любому - это возможно. С уважением,