Есть ли вариант, при котором можно было бы закрепить квартиру за мной и не волноваться за наличие охотников.

Люба, если она захочет например, продать, подарить свою квартиру 3-му лицу, то Вы вряд ли что сможете сделать. Без ее содействия вообще мало вариантов. Попробуйте уговорить ее на договор ренты, скажем...

По договору ренты одна сторона (получатель ренты) передает другой стороне (плательщику ренты) в собственность имущество, а плательщик ренты обязуется в обмен на полученное имущество периодически выплачивать получателю ренту в виде определенной денежной суммы либо предоставления средств на его содержание в иной форме. Договор ренты подлежит нотариальному удостоверению, а договор, предусматривающий отчуждение недвижимого имущества под выплату ренты, подлежит также государственной регистрации (ст.ст.583-584 ГК РФ). Договор ренты защищает обе стороны от непорядочных действий другой стороны: получатель ренты может быть уверен в том, что отдаёт своё имущество не просто так, а за содержание, в том, что, если это объект недвижимости, сможет пользоваться им пожизненно, а плательщик ренты получает гарантию перехода прав на имущество (которое, собственно говоря, уже после подписания договора переходит в его собственность). Грамотное составление договора ренты лучше всего поручить юристу или адвокату.

Если она психически нездорова, Вы можете оформить опеку. Но Вам придется для этого жить в России. С этим же успехом Вы можете просто переехать в Россию, и быть рядом с мамой. Дистанционно повлиять на мамино решение Вы вряд ли сможете.