Как поменять кабину на грузовике другой категории и избежать проблем с документами?

К сожалению, воспользоваться новой кабиной у Вас не получится. Вы зря потратили деньги на её покупку. Тот факт, что новая кабина относится к категории С, а Ваш автомобиль относится к категории В, категорически препятствует её использованию. Используя новую кабину, Вы вносите незапланированные заводом-изготовителем изменения в конструкцию автомобиля. Для использования новой кабины на Вашем автомобиле Вам нужно будет получить одобрение завода-изготовителя на установку новой кабины. (Если завод-изготовитель даст разрешение). По поводу VIN-номера, и шильдиков со старой кабины: при первом предъявлении этих шильдиков сотруднику ГИБДД они проверят Вашу кабину, увидят другие VIN-номера, после чего незамедлительно с автомобиля снимут номера, автомобиль направят на экспертизу. Больше управлять этим автомобилем Вам не разрешат никогда, так как у Вас - КОНСТРУКТОР. Конструкторы законом запрещено ставить на регистрационный учёт, и выпускать автомобили-конструкторы на дороги общего пользования. У Вас заберут регистрационные номера, и снимут автомобиль с учёта, прекратив его регистрацию. После этого Вы сможете только продать автомобиль, разобрав на запчасти. Так что, если Вам нужен этот автомобиль, то ищите другую кабину, соответствующую его классу В.