Как защититься от неплатежей при неофициальной работе у частника?

Здравствуйте. В суде доказывайте наличие трудовых отношений

Жаловаться бесполезно, если нет доказательств трудовой деятельности.

Оформление же договора или работа без закрепленных условиях - выбор самого работника, ст.420 ГК.

Читайте внимательно:

10. Лицо, право которого нарушено, может прибегнуть к его самозащите, соответствующей способу и характеру нарушения (статья 14 ГК РФ). Возможность самозащиты не исключает права такого лица воспользоваться иными способами защиты, предусмотренными статьей 12 ГК РФ, в том числе в судебном порядке.

По смыслу статей 1 и 14 ГК РФ самозащита гражданских прав может выражаться, в том числе, в воздействии лица на свое собственное или находящееся в его законном владении имущество. Самозащита может заключаться также в воздействии на имущество правонарушителя, в том случае если она обладает признаками необходимой обороны (статья 1066 ГК РФ) или совершена в состоянии крайней необходимости (статья 1067 ГК РФ).

Постановление Пленума Верховного Суда РФ от 23.06.2015 N 25 "О применении судами некоторых положений раздела I части первой Гражданского кодекса Российской Федерации"

Устанавливать факт трудовых отношений и взыскивать зарплату следует в суде

Заявите самоуправство и присвоение денежных средств, так будет проще дешевле и легче

Не смотрите не на кого. Пишите жалоба в трудовую инспекцию, прокуротуру и по давайте иск с суд. есть практика, когда взыскивается зарплата в такой ситуации в суде. Сам в ней участвовал.