Или, есть, какой то другой вид документа, который позволит себя защитить.

Выход - только заключение договора пожизненного содержания с иждивением. Переписывать завещание можно "сколько угодно", поэтому подстраховаться можно только договором.

Уважаемая Оксана! Названные Вами проблемы не вина пожилой женщины, а её беда, связанная с состоянием здоровья (склероз, мозговые нарушения). В соответствии с законом существует полная свобода завещания(ст.1119 ГК РФ), поэтому его можно хоть каждый день менять и действовать будет последнее. Договор ренты с условием пожизненного содержания нельзя заставить заключить и он также может быть расторгнут при невыполнении условий договора.Существует три разновидности единого по своей сути рентного договора - постоянная рента, пожизненная рента и пожизненное содержание с иждивением. Указанные виды ренты различаются между собой по ряду частных моментов. Так, имеются отличия в форме и сроках предоставления содержания, его минимальном размере, составе обязательства, возможностях правопреемства и выкупа ренты, последствиях риска случайной гибели имущества.

Кроме того, важно, на каких началах (возмездных или безвозмездных) передано плательщику ренты имущество. При предоставлении имущества за плату к отношениям сторон применяются правила о купле-продаже, а в случае, когда имущество отчуждается бесплатно, - правила о договоре дарения. От этого также зависит и порядок определения выкупной цены ренты. Если под выплату пожизненной ренты имущество было отчуждено бесплатно, то получатель вправе требовать возврата этого имущества. В этом случае выкупная цена должна быть уменьшена на стоимость этого имущества (п. 2 ст. 599 ГК РФ). При расторжении договора со взысканием убытков получатель ренты вправе претендовать на возмещение всех потерь, включающих стоимость переданного имущества за вычетом полученной от плательщика компенсации за имущество и рентных платежей.

Однако ведь собственница квартиры не намерена заключать договор ренты.

Если терпеть Ваша мать не может и уверена, что завещание будет отменено или изменено, то она может требовать подписания договора об оказании услуг по уходу за плату, а при отказе прекращает уход. Если по такому договору оказания услуг за плату будет задолженность по платежам, то по долгам наследодательницы будет отвечать в пределах стоимости наследственного имущества наследник собственницы квартиры (даже если имущество будет выморочным). Ваша мама должна подавать декларацию по подоходному налогу и платить налог с полученных сумм по такому договору.