Работодатель уменьшает рабочую неделю за счет неучтенного обеденного перерыва - что делать?

Нет, незаконно. В соответствии с ТК и ТД у вас должен быть 1 час обеденного перерыва.

СМ,

Статья 108. Перерывы для отдыха и питания

В течение рабочего дня (смены) работнику должен быть предоставлен перерыв для отдыха и питания продолжительностью не более двух часов и не менее 30 минут, который в рабочее время не включается. Правилами внутреннего трудового распорядка или трудовым договором может быть предусмотрено, что указанный перерыв может не предоставляться работнику, если установленная для него продолжительность ежедневной работы (смены) не превышает четырех часов.

Время предоставления перерыва и его конкретная продолжительность устанавливаются правилами внутреннего трудового распорядка или по соглашению между работником и работодателем.

На работах, где по условиям производства (работы) предоставление перерыва для отдыха и питания невозможно, работодатель обязан обеспечить работнику возможность отдыха и приема пищи в рабочее время. Перечень таких работ, а также места для отдыха и приема пищи устанавливаются правилами внутреннего трудового распорядка.

Т.о.,

если правилами внутреннего трудового распорядка организации вид выполняемой Вами работы внесён в перечень работ, где по условиям производства (работы) предоставление перерыва для отдыха и питания невозможно, работодатель обязан обеспечить Вам возможность отдыха и приема пищи в рабочее время на отведённом для этого месте для отдыха и приема пищи.

Как усматривается из вопроса, в организации ранее был предусмотрен перерыв продолжительностью 1 час, а несоблюдение работодателем перерыва обусловлено неукомплектованностью штата организации. Т.е., работодатель обязан оплатить отработанное рабочее время ( 11 час) в соответствии с графиком работы, и это, по сути, премией назвать сложно.

В этой связи, следует посмотреть, какие изменения вносились работодателем в правила внутреннего трудового порядка ( и вносились ли ?), соответствуют ли оплата труда требованиям ТК РФ. Вы вправе обратиться в трудовую инспекцию региона для проведения проверки.