При открытии кондитерской с собственной кухней, нужно ли разрешение СЭС?

С какими органами нужно согласовывать открытие предприятия?

Роспотребнадзор (на местном уровне СЭС).

МЧС.

Служба государственного пожарного надзора.

Если вы планируете полноценную кондитерскую фабрику и планируете арендовать под нее отдельностоящее здание либо строить его заново, придется согласовывать проектные документы с управлением по архитектуре. При открытии кондитерского цеха модульного типа в мини-формате этого делать не придется.

Основные регламентирующие документы

Если у вас есть опыт открытия цеха по выпечке хлеба, даже самого маленького, вы можете обратиться к тем же документам, с которыми знакомились для этих целей. Если вы новичок в пищевой отрасли начинать нужно с СанПиН 2.3.4.545-96 и СанПиН 2.3.6.1079-01. А также нормами по проектированию маломощных кондитерских предприятий (НТП-АПК 1.20.02.001-04).

При подготовке помещения, обустройстве водопровода, канализационной системы и вентиляции, проектировании системы, обеспечивающей противопожарный режим следует руководствоваться следующими нормативными документами:

Закон 5151-1 "О сертификации продукции и услуг";

СНиП 2.04.01-85 - "Внутренний водопровод и канализация зданий";

СНиП 23-05-95 (взамен СНиП II-4-79) - "Естественное, искусственное освещение";

СНиП 23-03-2003 - "Защита от шума";

СНиП 2.04.05-91 - "Отопление, вентиляция и кондиционирование";

СНиП 2.09.04-87 - "Административные и бытовые здания";

СНиП 2.09.02-85 - "Производственные здания";

ВНТП 02-92 - "Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности";

СНиП 2.04.03-85 - "Канализация. Наружные сети и сооружения";

ГОСТ 2874-82 - "Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством";

СН 245-71 - "Санитарные нормы проектирования промышленных предприятий".

Ориентируясь на них, вы сможете грамотно оснастить свое предприятие и избежать штрафов, существенно снижающих вашу прибыль. С документами рекомендуем ознакомиться тщательно, не ограничиваясь одним или двумя СанПиНами.

Дело в том, что один СанПиН может отменять разрешения другого. Например, согласно требованиям к предприятиям общепита, в группу которых отнесены и кондитерские, такие предприятия небольшого размера (до 50 рабочих мест) можно размещать в жилых зданиях. Но в основном это относится к столовым, кафе, закусочным. Существуют СНиПы, согласно которым пекарские заведения не следует размещать в таких местах.

Требования Роспотребнадзора

Требования этой организации распространяются на прилежащую к кондитерской фабрике территорию, собственно здание, его отделку и оборудование, воду, канализацию и отопление, а также на поддержание мер, обеспечивающих благополучие населения.

Требования к территории

Требования определяются размерами кондитерской, если это будет отдельный мини-комбинат, территория должна находиться на земле, предназначенной под промышленные нужды. Ее огораживают, высаживают зеленые насаждения, ухаживают за ними (включительно с поливом), убирают и вывозят мусор. Если кондитерская мобильная или сделана в модульном исполнении - этого делать не требуется.

Требования к помещению

Помещение лучше всего арендовать или возводить отдельное (капитальное или модульное). Если строение капитальное - лучше арендовать то, что изначально предназначалось под кондитерскую. С таким целевым назначением здания работать с СЭС будет проще.

Если вы захотите арендовать помещение в жилом доме, вам придется получить специальное разрешение Роспотребнадзора. Потому что, с одной стороны, согласно СНиПу 31-01 от 2003 года и СП 4.13130 пекарские цеха в жилых зданиях располагать нельзя в связи с их особой пожароопасностью, а, с другой стороны, санитарные органы идут навстречу предпринимателям и разрешают открывать очень маленькие предприятия, которые могут выпускать меньше тонны изделий в сутки. Правда, для этого необходимо оборудовать отдельный вход, предусматреть автономные системы вентиляции, сброса стоковых вод и поставки воды.

Требования к среднему по величине кондитерскому предприятию по наличию помещений следующие:

горячий цех;

склад (бокс) для хранения готовых изделий с расчетом на 24 часа хранения;

склад (бокс) для сырья (с уровнем влажности не более 75%);

моечная (бокс для посуды и бокс для обработки яиц, включающий место для распаковки яиц, мытья и яйцебитню);

комната (бокс) для работы с наполнителями;

туалет с умывальником;

раздевалка для работников;

помещение для хранения отходов;

вспомогательные помещения.

Если вы предполагаете реализовывать продукцию в розницу и мелким оптом не передавая ее в магазины, нужно оборудовать изолированную торгово-выставочную зону. Посмотреть требования к перечню помещений в зависимости от объема продукции можно в главе 10.1. СанПиН 2.3.6.1079-01.

Любая кондитерская должна иметь два входа: для доставки сырья и выдачи готовой продукции. Процесс производства должен осуществляться поступательно и пути перемещения сырых продуктов и полуфабрикатов не должны пересекаться с путями движения готовых изделий.

Внутренняя отделка помещений зависит от назначения цеха. Так, моечные выкладывают керамической плиткой, цех по выпечке красят водоэмульсионной краской. Все поверхности (полы, стены) должны легко мыться и выдерживать высокие температуры, влажную среду и контакт с дезинфектантами.

Облицовывать/оклеивать стены материалом легко возгорающимся, абсорбирующим влагу, жир и являющимся питательной средой для патогенных микроорганизмов, грибков или насекомых (а такими материалами являются, в том числе, дерево и обои) запрещено.

Особые требования у СЭС предъявляются к кондитерским цехам (боксам), в которых проводится работа с кремами. Сахаросодержащая продукция и высокие концентрации сахара способствуют развитию кокковой микрофлоры. Поэтому за чистотой в помещении и выдерживанием рецептуры приготовления и хранением крема санитарные службы следят очень строго. Одним из требований СЭС к этим цехам является установка в них бактерицидных ламп.

Если вы планируете семейный кондитерский цех с витриной и залом для приема гостей, вам понадобится порядка 100 квадратов. Это не строгое требование, но разместить все требуемые боксы для производственных целей и комнату для посетителей на площади менее 60 квадратов физически очень сложно.

Требования к оборудованию и инструментам

Объем оборудования зависит от величины вашего предприятия и ассортимента продукции. Минимумом считаются:

печи (электро-и конвекционная);

устройство для замешивания теста;

холодильно-морозильное оборудование (холодильник, камера для замороженных продуктов);

аппарат для просеивания муки с магнитным устройством для улавливания металлопримесей.

Миксер;

4-секционная ванна для обработки и мятья яиц;

бисквитная машинка;

котел для приготовления кремов;

разделочные доски, ножи, терки (в том числе механические);

миски, кастрюльки, ковшики;

весы;

стеллажами и приспособлениями для перевозки выпечки.

Все оборудование и инструментарий должны быть закуплены официально, иметь сертификаты и соответствовать требованиям СЭС. Рассчитывая количество аппаратов и инструментов нужно исходить из ассортимента вашей продукции и того, что разрезание готовой продукции (например, бисквита или пирогов) должно проводиться предназначенным для этого инструментом, который не может использоваться для работы с сырьем и полуфабрикатами.

Тара, посуда и оборудование маркируется. Маркировка должна определять для какого цеха (бокса) этот инвентарь предназначен. Все оборудование должно легко мыться. Существуют установленные нормы для периодичности мытья и обработки каждого вида инструментов. Он в обязательном порядке очищается от остатков продукции, тщательно моется и дезинфицируется согласно правилам.

Требования к вентиляции

Вентиляция для предприятий, расположенных при кафе в жилых домах, оборудуется в виде отдельной системы. В кондитерских цехах обязательно требуется устанавливать высокомощные вытяжные системы. Мощность систем рассчитывается при их проектировании исходя из мощности оборудования по выпечке. Методология расчета изложена в ТМДП 27-0-3.86.

Все вентиляционное оборудование должно регулярно осматриваться специалистами и проходить техническое обслуживание. Доступ к нему должен быть простым. Все кожухи и вентиляционные коридоры монтируются из легко моющегося материала, устойчивого к неблагоприятным температурно-влажностным условиям и обработке дезинфицирующими составами.

Все оборудование, воздуховоды, трубы, отводящие тепло, требуется изолировать специальными материалами. На их поверхности температура не должна превышать 45 оС.

Требования к воде

Вода должна быть подведена горячая и холодная, обязательно питьевая. Требования к ней установлены СанПиНом 2.1.4.1074-01 и постановлением главврача санитарной службы №24. Норма расхода воды рассчитывается исходя из объемов изготавливаемой продукции.

Если вода будет подаваться из артезианского источника, собственник кондитерской должен обеспечить вокруг нее санитарно-защитную зону в 25 м и систематический контроль за качеством воды (пробы), санитарно-техническим состоянием зоны забора.

В цех проводят горячую и холодную воду, краны устанавливают из расчета 1 шт./500 кв.м. рабочей площади.

Требования к канализации

Устройство системы сброса сточных вод должно отвечать требованиям СНиП 2.04.03-85 как по обустройству внутреннего водопровода, так и по устройству внешних сетей.

Требования к отоплению

Кондитерская обязательно должна иметь систему отопления. Причем, отапливаются не только помещения для гостей или персонала. Складские и бытовые помещения также должны быть оборудованы отопительными системами. В этих помещениях СЭС проверяет температурно-влажностный режим. Особое внимание уделяется местам хранения готовой продукции и сырья.

Требования к проводке и освещению

К проводке, особенно в горячем цену, зоне хранения деревянной и бумажной тары и просеивания муки предъявляются строгие требования. Ее хорошо изолируют и делают скрытой, выключатели, всевозможные рубильники располагают за пределами этой зоны.

Осветители защищаются взрывобезопасной арматурой. В кондитерской разрешено использование:

естест