Проблемы сотрудников на работе - перевод на график сутки и отказ в выплате за отсутствующих коллег

1. Не могут.

2. Могут отказать, если будете перерабатывать, не оформив нагрузку документально.

ТК РФ Статья 103

Графики сменности, как правило, являются приложением к коллективному договору. В случае отсутствия коллективного договора или представительного органа работников график сменности в виде отдельного правового акта утверждает руководитель.

Графики сменности доводятся до сведения работников не позднее чем за один месяц до введения их в действие

Если у вас прописан график сменности в договоре, и все сотрудники данной должности работали по нему, то перевод на другой график возможен только при согласии всех работников.

Ст. 103 запрещает привлечение к работе 2 смены подряд

Нанимателям, у которых работают по сменам, иногда невозможно выдержать принцип нормальной длительности рабочей недели, составляющей не более 40 часов. В этом случае ст. 104 ТК РФ разрешает работодателю использовать суммированный учет рабочего времени. При применении суммированного учета рабочего времени смена может отличаться по продолжительности в большую сторону. Но в целом количество отработанных часов за учетный отрезок времени должно быть не больше установленного для этого периода при условии нормальной продолжительности труда.

Все остальное - сверхурочная работа по ТК 99, с вашего согласия, кроме некоторых случаев, оговоренных в статье. Оплачивается по ТК 152, обычно по соглашению с работодателем.